胃蛋白酶的前身是胃蛋白酶原，由胃底腺主细胞分泌，在胃酸中转化为胃蛋白酶。后者将蛋白质在胃内进行初步消化。胃蛋白酶测定胃液化学检查项目之一。人类及哺乳动物胃液中的蛋白酶与凝乳酶为同一种酶，因此可利用胃蛋白酶使乳液发生凝固的速度，间接推算出胃蛋白酶的含量，此法简便、易操作。

1.取0.5mol／L醋酸缓冲液95ml，加入0.2mol／L氯化钙溶液5ml，再加入脱脂乳20g液体，即为基质液。

2.取基质液5ml，用0.05mol／L枸橼酸盐缓冲液稀释至6倍，加入胃液0.2ml混合。

3.立即置于35.5℃水浴中，立即用力摇动使其混合，并同时开动秒表，然后将试管反复倾斜、直立，同时注意铅管壁流下的乳液，当出现小片状干酪样物时，停止秒表，观察凝乳开始附着于管壁的时间，记录时间。

4.胃蛋白酶单位的计算：在上速条件下，使5毫升牛乳一醋酸混合液于60秒钟发生凝固的蛋白酶为一个单位。计算1毫升胃液内胃蛋白酶的单位数。

病理性降低

胃蛋白酶分泌减少见于胃癌、萎缩性胃炎、慢性胃炎、慢性胃扩张、慢性十二指肠炎、恶性贫血以及甲状腺功能减退症等。胃蛋白酶只有在酸性较强的环境中才起作用(最适pH 2)，随pH值的增高，胃蛋白酶活性则降低。胃癌、恶性贫血等胃内无游离酸者，胃蛋白酶的分泌常全无。

在健康人给以面包试餐所得的胃液中，每1毫升胃蛋白酶含量为40～60单位。

为确保试验结果准确，所有试验用具亦需具有同样的温度。