食物中毒是指进食被细菌、细菌毒素或毒物污染或含有毒性物质的食物所引起的中毒。根据毒物性质，通常可将食物中毒分为三大类，即感染性（细菌和真菌）食物中毒，化学性食物中毒，有毒动植物食物中毒。小儿食物中毒的临床表现主要是胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，常伴有发热，严重者可有脱水、
酸中毒，甚至休克、昏迷，可导致患者死亡。
1.细菌性食物中毒
食入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其原因是食物在制作、贮存、运输及出售过程中被细菌及毒素污染。常见的细菌为沙门菌属、大肠埃希菌、副大肠埃希菌、嗜盐菌、变形杆菌、韦氏杆菌等。此外有一些细菌，如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌和链球菌等，污染食物后可在食物中大量繁殖并产生毒素；食物经高温处理可杀死细菌，但不能破坏毒素，食用后仍可引起中毒。
2.真菌性食物中毒
食入霉变食品引起的中毒叫真菌性食物中毒。有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可导致癌变。常见的真菌为曲霉菌如黄曲霉菌，青霉菌如毒青霉菌，镰刀霉菌如赤霉菌，黑斑病菌等。一般的加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖需要一定的温度和湿度，因此真菌性食物中毒往往有明显的季节性和地区性。
3.有毒的动、植物中毒
一些食物，如河豚、蟾蜍、毒蕈及
白果等，本身含毒；另外一些食物，如木薯、发芽的马铃薯等，如处理不当食后也可以发生中毒。
4.化学性食物中毒
食物被重金属、有机磷等污染可引起中毒。主要包括有毒化学物质；添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂，及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸腐败造成中毒。
1.起病
多发生于夏秋季，同时有数人或数十人发病，症状相似；潜伏期短，起病急，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。但没有人与人之间传染证据。
2.与食物的关系
患者近期都食用过相同的食物，发病范围局限于食用该类食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升后呈突然下降趋势。
3.临床特征
主要为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，常伴有发热，重者可有脱水、代谢性酸碱平衡紊乱，甚至休克、昏迷；患者大便稀，可有黏液、脓血及腥臭味。
4.不同食物中毒的临床特点
（1）沙门菌中毒 多由食用肉食或动物内脏引起，尤其是病死的家畜。潜伏期为6～24小时，最长可2～3天。临床表现为发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力等，可伴有
皮疹，大便有脓血。病程1～3周，严重者可死亡。
（2）葡萄球菌中毒 食用剩饭菜、污染的肉、奶、蛋等引起。潜伏期短，一般3小时，临床表现为呕吐、腹泻，并且以呕吐为主，发热不明显。
（3）嗜盐菌中毒 食用海产品或用盐腌渍的食物引起，潜伏期8～12小时，临床表现为腹痛、腹泻、呕吐，中度发热，大便呈洗肉水样或
脓血便。
（4）肉毒杆菌中毒 肉毒杆菌为厌氧菌，多因食用过期罐头、腊肠或密闭贮存食物引起，潜伏期1天至数天，神经系统症状明显，临床表现为头痛、眩晕、软弱无力、
眼睑下垂、
复视、瞳孔散大、视力模糊，甚至失明；有吞咽困难和呼吸困难，失音，可因呼吸麻痹而死亡。
（5）大肠埃希杆菌中毒 潜伏期短，一般4～12小时，症状轻，以腹泻为主，大便腥臭味，很少发热。
（6）真菌中毒 先有胃肠道症状，而后出现肝、肾损害或神经系统症状，如头痛、头晕、烦躁、惊厥、昏迷，有些真菌引起中性粒细胞减少或缺乏、
血小板减少等。
（7）
毒蕈中毒 毒蕈外观与香蕈相似，含剧毒，误食后可出现休克、昏迷、肝肾衰竭急性全身性出血等。临床表现各异。主要有：
胃肠型，潜伏期0.5～6小时，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等；神经精神型，潜伏期1～6小时，除胃肠道症状外，还有流涎、多汗、脉缓、瞳孔缩小等，严重者
谵妄、抽搐及昏迷；溶血型，潜伏期6～12小时，除胃肠道症状外，还有急性溶血的临床表现；及中毒性肝炎型等。
（8）
发芽马铃薯中毒 食入发芽马铃薯或未成熟的马铃薯后数十分钟或数小时即可发病。临床表现为咽喉部及口腔有烧灼感，上腹部烧灼感及疼痛、恶心、呕吐、腹泻；偶有黏液血便，严重者发热，可死于
中枢性呼吸衰竭。
（9）“瘦肉精”中毒 进食瘦肉精饲养的猪肉或内脏，潜伏期10分钟至6小时。主要表现有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、颜面潮红、发热，心慌、心跳加快，肌肉
震颤，代谢紊乱如低血钾等。
1.血生化检查
可通过血生化及
血气分析等检查了解中毒后肝、肾、
心肌损害及酸碱失衡等并发症。
可观察患者的心脑功能情况。
3.检测病原菌
可从排泄物、呕吐物、剩余食物、就餐用具等检测致病原因。如肉毒杆菌中毒时，将可疑食物的浸出液注射给小白鼠或豚鼠，如含肉毒杆菌的外毒素则动物迅速瘫痪而死亡；将食物浸出液加热100℃，30分钟后做同样实验，动物不死，以此证明。
有明确中毒病史，诊断容易。有时需要综合分析判断。本病可根据流行病学资料诊断，患者一般有进食相同食物史，同时进食者先后或同时发病，症状相似；剩余食物或患者呕吐物、胃液、粪便中检测出致病物质或病原；临床表现符合中毒的特征；相关化验检查；治疗性诊断等。
要注意鉴别导致食物中毒的源头。对可疑食品要明确成分，尽可能对可疑食品做毒物分析，结合临床症状、体征、胃内容物、分泌排泄物的毒物分析，明确鉴别诊断。
严重者可有脱水、
酸中毒，甚至休克、昏迷。肉毒杆菌中毒可引起失明，吞咽和呼吸困难，因呼吸麻痹死亡；真菌可引起肝、肾损害，惊厥，中性粒细胞减少、
血小板减少等。
1.脱水
由于呕吐腹泻丢失大量水分，如不能即时补充，严重时会导致休克，甚至有生命危险，必需要及时补充体液。脱水可分为
高渗性脱水、
低渗性脱水和
等渗性脱水，根据脱水的性质给予相应张力的液体。
2.酸中毒
腹泻可致碱性肠液丢失，严重脱水可致微循环缺氧，二者均可导致酸中毒。
3.休克
脱水、酸中毒、毒素等致病因素作用于机体，可引起有效循环血量减少，导致器官和组织灌流不足，出现多器官机能障碍或衰竭。
4.呼吸衰竭
严重的并发症如休克、
脑水肿，或一些食物中毒本身如肉毒杆菌毒素可出现肌肉麻痹，而致呼吸衰竭的发生。
5.惊厥
严重的肝功能损害，休克、脑水肿，或一些神经毒性食物中毒都可引起惊厥，患儿出现抽搐、昏迷。
1.去除毒物
催吐、洗胃、导泻、洗肠，食入毒物4～6小时均可催吐、洗胃，愈早愈好。
2.加速已吸收的毒物排泄
可在充分补液的基础上利尿排毒，严重的可进行
血液净化治疗。
3.解除毒物的毒性
如肉毒杆菌可给多价肉毒血清。先作
皮内试验。要早用，超过48小时后效果甚差。婴儿不主张应用。
4.感染性食物
可选用针对肠道菌的抗生素。
5.对症支持治疗
吸氧，退热，纠正脱水、
酸中毒，控制惊厥，抢救呼吸衰竭，治疗和保护重要脏器功能，预防和治疗感染，维持营养，做好监护。
与年龄、中毒种类、剂量、时间长短、救治是否及时合理等因素相关。
轻、中度中毒在得到及时合理救治后可以完全恢复。重度中毒多并发循环衰竭、呼吸衰竭、中枢神经衰竭，病死率高；存活者可遗留不同程度的神经系统后遗症或其他脏器功能损害。
1.加强卫生宣教，不吃腐烂变质食物。
2.剩菜、剩饭应加热后再食，过期罐头一律扔掉，病死家畜深埋。
3.生吃瓜果、蔬菜要洗烫，生熟食分开制作加工。
4.饮食行业从业人员要定期培训、定期体检。
5.食品冷藏、冷冻，温度控制在2℃～8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复污染，其冷藏效果更好。
6.食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，根据具体食品种类而定。
7.禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。
百科内容仅供医学科普使用，不能作为诊断治疗依据，具体请遵医嘱。
