健康的机体需要合理的膳食结构。俗话说，人吃五谷杂粮，挑食可不行。营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质五大类，此外还有纤维素和水。日常生活里，人们主要从粮食中摄取碳水化合物，从豆类、蛋类、瘦肉、禽类、鱼类、奶类中摄取蛋白质，从动物油、植物油、干果中摄取脂肪，从粗粮、蔬菜和水果中摄取纤维素。而不同的维生素与矿物质来自各种各样的食物。

一般成年人按劳动轻重不同，每天需要的热量是20～35千卡/千克体重。比较合理的比例是：碳水化合物占60%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。

1.蛋白质

一个体重60公斤的成年人，每天需要70克优质蛋白，每天吃500克面粉或大米就可提供50克蛋白质，吃1个鸡蛋可提供6克蛋白质，再加上蔬菜提供少量蛋白质，这样基本上可满足蛋白质的需要。妊娠和哺乳者、婴儿需要的蛋白质量多些，老年人及轻体力劳动者应适当减少蛋白质的摄入。谷类食物含蛋白质约10%，豆类含20%～40%，牛奶、蛋类、鱼类蛋白质量最好。为了防癌，我们要避免高脂肪、高蛋白、高热量的饮食，蛋白质摄入量不宜过多，以每天70～80克为宜。

2.脂肪

脂肪也是人类的必需营养素，但高脂肪饮食会导致结肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率大大增高。有人认为只吃植物油，不吃大油（动物油）就没事。其实吃了过多的脂肪，无论是植物油还是动物脂肪，都会促进乳腺癌和结肠癌的发生。

在传统上，日本人吃脂肪极少，过去他们直肠癌，乳腺癌的发病率很低。当他们迁移到美国以后，这些癌的发病率便逐渐升高。出生在美国的日本人的直肠癌，乳腺癌的发病率已经和当地美国人一样很高了，这说明环境、饮食因素的重大作用。我国在解放初期，买肉买油凭票，居民膳食结构中脂肪很少，当时大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、卵巢癌等发病很少。近年来，我国肉类、禽类等消费增长加快，大城市居民中的结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌等发病率上升很快。

摄入过多的脂肪为什么会促进某些癌症的发生﹖以乳腺癌为例，乳腺癌的病因之一是与女性内分泌不平衡有关。乳腺的生长发育受雌激素、孕激素等影响，尤其雌激素中的雌二醇对乳腺癌的发病有直接关系。人摄入过多的脂肪能促进体内形成较多的雌激素，加强了雌激素对乳腺的刺激，致使乳腺增生或癌变，增加乳腺癌的危险性。再以结肠癌为例，人体为了消化过多的脂肪，不得不产生和分泌更多的胆汁酸以帮助消化，因此影响了肠道内菌群的组成和肠腔内厌氧菌数量的增加。胆汁酸在其作用下的代谢产物能促进结肠癌的发生。

3.碳水化合物

人体能量的来源主要依赖碳水化合物。碳水化合物主要由淀粉类食物提供，如谷类、薯类、豆类等。中国营养学会制定的“中国居民平衡膳食宝塔”提倡食物多样化，但是将以淀粉为主的谷物类作为宝塔的最底层，建议成年人每人每天的消费底线是300克。2003年3月31日的健康报介绍，美国马里兰大学与美国国家癌症研究所的研究人员发现，六磷酸肌醇（IP6）具有预防和治疗多种疾病的功效。IP6存在于天然的全谷食物中，如大米、燕麦、玉米、小麦、青豆等。它的化学结构与葡萄糖相似，有的学者将其归于糖类。IP6能抑制癌细胞生长，缩小肿瘤体积，保护细胞免受自由基的伤害。它还能降低血脂、保护心肌细胞、防治动脉硬化、减少心脏病猝死。许多研究表明，它对抑制肝癌、皮肤癌、前列腺癌、肺癌、乳腺癌、结肠癌等有一定效果。

4.维生素

与癌症关系较密切的有：维生素A、维生素C、维生素E、维生素Ｄ和Ｂ族维生素。

（1）维生素A和胡萝卜素  对于上皮细胞的分化、成熟和维持其结构完整具有重要作用。所以维生素A有利于预防所有起源于上皮组织的癌症。成人每天需要10000国际单位。维生素A主要存在于动物肝脏、蛋黄及牛奶中。在深绿色和黄色的蔬菜、水果中，胡萝卜素和类胡萝卜素含量较多，它在人体内可转化成维生素A。

（2）维生素C  维生素C是一种抗氧化剂，它能提高机体免疫力，延缓衰老，阻断致癌物亚硝胺的形成，抑制多种病毒的活性，包括引起癌症的病毒。大量维生素C可以帮助人体产生更多干扰素。蔬菜、水果中含有大量维生素C。

（3）维生素E  它也能阻断胃肠道中亚硝胺的产生，有抗氧化剂的作用，能提高机体免疫力，有防癌抗癌的能力。维生素E主要存在于植物油中，其次是蛋类及谷物中。

（4）维生素Ｄ  可以促进细胞分化，抑制癌细胞增殖。

（5）Ｂ族维生素  能提高免疫力。叶酸可促使造血细胞的成熟分化，也有一定防癌作用。

5.矿物质

（1）硒  具有明确的抗癌作用。硒能消除食物或环境中污染的汞、镉、砷引起的毒性，使之排出体外，阻断有毒金属的致癌过程。膳食硒主要存在于动物内脏、海产品、肉和鸡，麦片、麦芽、大麦、荞麦、大米、大豆、奶和奶制品、蘑菇、大蒜、芦笋等食品中。国内外已有数十篇研究报告表明，在饲料或饮水中给动物补充适量的硒，可以降低多种化学致癌剂诱发的肠癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、皮肤癌等。

（2）钙  摄入钙质丰富的食品或补充钙质，可减少患结肠癌和直肠癌的风险。人体内脂肪酸和胆汁酸及其代谢产物能诱发结肠癌和直肠癌，而钙能与脂肪酸、胆汁酸结合，形成不溶性化合物排出体外。奶和奶制品含有丰富的钙，贝类食物、沙丁鱼、鲑鱼、鸡蛋、骨粉、绿色蔬菜、豆类及豆制品、芝麻酱也含有丰富的钙。绝经期妇女和结肠癌家族史者每天宜补充更多的钙。

（3）碘  摄入适量的碘有利于预防甲状腺癌、乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌，这些癌都与激素水平有关。碘主要存在于海产品中，如海带、紫菜等。

（4）其他矿物质  锌也是一种重要的微量元素，它与细胞分裂有关，锌缺乏时机体免疫力下降。食管癌高发区的饮用水与作物中普遍缺钼，肉类、动物肝及肾含量较多，其次是豆类。

6.膳食纤维

膳食纤维有独特的防癌功效，因此提倡多吃糙米、粗面和杂粮，甚至吃些麦麸和糠，粗细粮兼吃。食物中缺少植物纤维是近年来糖尿病、心脑血管病、癌症越来越多的原因之一。膳食纤维能预防结肠癌、直肠癌等。植物纤维素包括纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等。它形成大体积的肠内容物和粪便，减少了致癌物同肠黏膜接触的机会，稀释并带走致癌物，将其排出体外。植物纤维素促进肠蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能。各种粮食、蔬菜都是膳食纤维的良好来源，但是受加工的影响，尤其是粮食，使植物纤维和维生素损失很多，加工越精细损失愈多。所以为了预防癌症和其他疾病，要多吃些糙米、粗粮，多吃些蔬菜、水果。

7.水

为了防癌，要从多方面注意饮水卫生。城市居民应饮用合格的自来水。此外，饮水习惯方面，要注意以下几点：

（1）不喝不开的水  饮用未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性大大增加。水温达到100℃，再继续沸腾３分钟，饮用安全；

（2）不喝生水  生水中有各种各样对人体有害的细菌、病毒和人畜共患的寄生虫。喝了生水，很容易引起急性胃肠炎、病毒性肝炎、伤寒、痢疾及寄生虫感染。

（3）不喝久存沸水  不要喝长时间贮存的水，也不喝开滚水，即在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，以及电热水器中反复煮沸的水。久饮这种水，会干扰人的胃肠功能。

（4）不喝蒸锅水  蒸锅水就是蒸馒头等剩锅水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。

另外，水是生命不可缺少的物质，营养物质的消化吸收、代谢产物的排泄、酸碱平衡的维持以及体温的调节等都需要水的参与。人们若科学饮水，对于促进健康长寿十分有益。国外专家研究认为，每日饮水2.5升可减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱癌的发病率减少一半。此外，每日清晨饮一杯冷开水可清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可通便，防治习惯性便秘，又可预防和减少消化道的癌症。